Redacción Farmacosalud.com

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) recomendaba en 2011 limitar la ingesta de cabeza de gambas y langostinos por sus elevados niveles de cadmio, un metal que puede causar serios perjuicios para la salud. Esta recomendación ha resurgido en la opinión pública estos últimos días, a las puertas de la Navidad, época en que -para placer de no pocos comensales- abundan los menús a base de marisco. Con todo, la Dra. Carmen Vidal, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (UB), lanza un mensaje de calma: “Yo seré una de las personas que en estas fiestas chupará cabezas de gambas o langostinos, porque a mí me gusta el marisco como buena gallega que soy. Aun siendo conscientes de que esos crustáceos pueden ser una fuente de contaminación, para alcanzar niveles de toxicidad habría que tomar tal cantidad de ellos, que resulta una ingesta impensable… o bien habría que consumirlos con una frecuencia tan alta, que no es la pauta de consumo habitual. Por tanto, tranquilidad absoluta”.

“El cadmio es un contaminante metálico que, evidentemente, en exceso tiene unas consecuencias para la salud indeseables. Por tanto, la exposición a él, cuanto menor, mejor. No obstante, para llegar a una intoxicación aguda habría que comer cantidades ‘industriales’; si hubiera una ingesta muy continuada, un consumo diario, entonces también se tendría que tener un poco más de precaución. Pero, en el caso de consumos esporádicos, si bien hay un interés general para reducir la presencia de cadmio, no hay que amargarse la vida”, sostiene la Dra. Vidal. “Si comiésemos gambas cada día, todos los días del año, esta recomendación tendría mucho más sentido. Cuando se toman una vez al año, tres veces al año o 10 veces, las ingestas serán tolerables. Yo entiendo que no hay que preocuparse”, agrega.

El Dr. Juan José López Gómez, médico especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico Universitario de Valladolid y miembro del Comité Gestor del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), viene a decir, en líneas generales, lo mismo: “Se requiere un alto consumo de este tipo de productos para poder encontrar rangos de toxicidad importantes, por lo que es necesario evitar un consumo alto y continuado de estos alimentos”.

“Es recomendable -añade a modo de aviso- consumir estos productos de manera ocasional y en cantidades moderadas, no sólo por el aporte de cadmio, sino también por la elevada carga de colesterol y ácido úrico. Esto significa que, si no abusamos de ellos, puntualmente se pueden consumir sin intoxicarnos, si bien el abuso de los mismos -como de otros alimentos y sustancias- puede producir daño en la salud”.

Disfunción renal, desmineralización ósea, cáncer…
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural. ‘Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer’, indica la nota de Aecosan.

Este organismo advierte que la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos tipo cangrejo presentan niveles altos de dicho metal. Por ejemplo, ‘en un ejercicio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos tipo cangrejo eran muy altos y muy variables. Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 mg/Kg frente al nivel de 0,08 mg/Kg encontrado en la carne blanca de los apéndices. El contenido final de cadmio que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices como de la cabeza, sería de 2,3 mg/Kg de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices. Cabe destacar que el contenido de cadmio en las huevas de los crustáceos, aunque es superior al encontrado en los apéndices, no es elevado (2,5 veces)’.

‘La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos, ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone 4 veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen. Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual’, se apunta en el comunicado.

¿Qué ocurre si las gambas se cuecen junto con otros alimentos?
Por cierto, ¿cocer una paella o cualquier otro plato con gambas o langostinos enteros dentro, también es lo mismo -a nivel de riesgo de cadmio y porque se cuece la cabeza y ésta deja fluidos- que ‘chupar’ la cabeza de los crustáceos? Una vez más, todo gira en torno a las cantidades, tal y como expone la Dra. Vidal: “cuando los crustáceos se toman mezclados con otros alimentos o con otros ingredientes, la cantidad que ingerimos de crustáceos es menor que si te haces un plato único de gambas, para entendernos. El tema es una cuestión de cantidad. O sea, la cosa está en que los elementos metálicos ejercen unos efectos tóxicos a partir de una determinada dosis. Y para llegar a esta dosis tengo que tomar muchísima cantidad de gambas. Y si además las mezclamos con arroz, con patatas, etc., pues es más difícil llegar a esa cantidad”.

“En principio, la cantidad de cadmio en los caldos de pescado que utilizan caparazones de marisco suele estar diluida y la cantidad que puede llegar a cada persona por ración de alimento preparado suele ser baja. Por tanto, esta cantidad de cadmio suele ser baja, a diferencia de la observada en la ‘carne oscura’ ingerida directamente de los crustáceos”, precisa el Dr. López Gómez.

“El cadmio -advierte Vidal-, precisamente por ser un elemento metálico resiste el tratamiento de cocción, y, por lo tanto, por el hecho de calentar no se va a destruir cadmio. Cuando calentamos es siempre una medida de seguridad cuando hablamos de seres vivos o microorganismos, pero cuando hablamos de elementos metálicos, el calor no garantiza una mayor protección”.