Redacción Farmacosalud.com

Un reputado equipo de nutricionistas e investigadores del BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center, (BCCI, en Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa), en colaboración con el catedrático José Manuel Benítez del Castillo, han plasmado en un libro un proyecto innovador sobre oftalmología y cocina. El manual, titulado ‘Nutrición y Oftalmología Culinaria. Enfermedad de Ojo Seco’, ahonda, entre otras cuestiones, en aquellos nutrientes que contribuyen eficazmente a luchar contra esta alteración ocular, como son los omega-3, las vitaminas D, C y B12 y la cúrcuma. El ojo seco se manifiesta cuando los ojos no producen suficientes lágrimas para mantenerse húmedos o cuando las lágrimas no cumplen correctamente su función.

‘Comer por los ojos’ es una expresión clásica con ciertos tintes negativos que alude a la vinculación entre la vista y la alimentación, y que ahora se quiere transformar en una acepción más positiva para la salud. Junto al Prof. Benítez del Castillo, que actualmente preside la Sociedad Española de Oftalmología (SEO), han participado en la elaboración de este trabajo clínico, de investigación y divulgación la Dra. María Arrizabalaga, la Dra. Usune Etxeberria y el chef investigador Nahuel E. Pazos.

Fruto de la sinergia entre el presidente de SEO -experto mundial en ojo seco- y el BCCI -institución de vanguardia en investigación gastronómica-, se ha logrado crear un manual divulgativo y distintivo que aborda la problemática que plantea dicha afección ocular, al tiempo que se centra en la identificación de las sustancias alimenticias que intervienen de alguna forma en la patología. También contiene propuestas de recetas y técnicas beneficiosas para el cocinado de los menús. Todo ello bajo una premisa esencial: la nutrición es un factor clave en la prevención y tratamiento del ojo seco.

Medicina Culinaria
El nuevo documento se fundamenta en las bases de la denominada Medicina Culinaria, un concepto que aúna la ciencia de la nutrición y la medicina con las artes culinarias o la ciencia de la cocina. “Es un campo emergente, que surgió en Estados Unidos, donde la gastronomía se sitúa como un canal para empoderar y educar a las personas con el fin de promover su salud y prevenir el desarrollo de enfermedades, sobre todo crónicas”, explica mediante un comunicado Etxeberria, investigadora del Área de Salud y Gastronomía en BCC Innovation.

La obra se estructura en dos partes bien diferenciadas. La primera, dotada de un perfil más clínico, aborda aspectos esenciales del ojo seco y también su relación con ciertos nutrientes en base a la evidencia científica existente. Ya en un segundo apartado, desarrollado por BCC Innovation, se aportan pinceladas sobre cuáles deberían ser las características de una alimentación saludable y qué relación tiene todo ello con la enfermedad del ojo seco. Y, por último, entroncando con el concepto de Medicina Culinaria y la promoción de una alimentación saludable, se trasladan esas recomendaciones nutricionales al plato.

El ojo seco es una afección multifactorial de la superficie ocular que presenta una base inflamatoria y que suele dar síntomas como escozor, picor y ojo rojo, y sensación de tener en el globo ocular un cuerpo extraño, lo que incluso puede dar lugar a una visión intermitentemente borrosa. Dado que se trata de una patología multifactorial y de base inflamatoria, el estilo de vida juega un papel fundamental, y dentro del estilo de vida, la alimentación. “La evidencia científica demuestra la relación de ciertos nutrientes con la mejora o el empeoramiento de la sintomatología de esta enfermedad”, afirma a través de www.farmacosalud.com la Dra. Etxeberria.

Entre las sustancias beneficiosas figuran los omega-3, que son ácidos grasos poliinsaturados saludables; ciertas vitaminas, como las vitaminas D, C y B12, y polifenoles como la cúrcuma, entre otros. Pero, claro está, las personas no se alimentan únicamente de “nutrientes aislados ni de alimentos individuales, sino de patrones de alimentación”, puntualiza la especialista, quien a continuación agrega que “la microbiota intestinal es un factor que influye en la mejora o empeoramiento de la patología”. De ahí que la experta recomiende adoptar un patrón alimenticio saludable y completo, es decir, una pauta que incluya productos frescos, de temporada y locales, y que dé un protagonismo especial y prioritario al consumo de verduras y hortalizas porque, de esta manera, “vamos a asegurar un aporte de compuestos bioactivos”.

En busca del efecto antioxidante y antiinflamatorio
La pauta de nutrición a seguir debe ser rica en antioxidantes (a través de verduras y hortalizas de colores), frutos rojos y también ciertas especias, como la cúrcuma, que destaca por su efecto “antioxidante y antiinflamatorio”, entre otras propiedades, asegura la investigadora. Asimismo, tal régimen alimentario debería incorporar prebióticos y probióticos con el fin de “favorecer la diversidad y el equilibrio de la microbiota intestinal. Y, por supuesto, hay que asegurar también un buen aporte de alimentos que nos den esos ácidos grasos poliinsaturados tan beneficiosos, como son los omega-3”, precisa.

Según la Dra. Etxeberria, los productos que hay que evitar por los posibles perjuicios que pueden causar en la salud de las personas son aquellos ultraprocesados “malsanos” (alimentos que contienen azúcares añadidos, harinas refinadas, aceites vegetales refinados, grasas trans, etc). “Hay productos procesados que nos facilitan la vida y que pueden ser saludables, por supuesto”, pero para evitar que la elección de la alimentación se complique con la necesidad de tener que leer multitud de etiquetas sobre los ingredientes usados, “lo más fácil y lo más sencillo” es elegir alimentos de “origen vegetal: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos o semillas, porque son alimentos que no necesitan etiqueta… como tampoco la necesitan el pescado ni las carnes de calidad, ni los huevos”, expone la especialista.

En paralelo, hay que tener en cuenta qué técnicas culinarias se aplican para el cocinado, ya que son procedimientos que pueden promover o, por el contrario, reducir, la biodisponibilidad de ciertos nutrientes. Un ejemplo de compuestos que pueden tener un efecto nocivo para la salud son los glicotóxicos o compuestos de glicación avanzada, cuya potenciación se favorece a partir de la denominada reacción de Maillard, es decir, cuando los alimentos son puestos en contacto directo o casi directo con el fuego. En cambio, técnicas culinarias como el papillote, o bien el acto de cocer y hervir, previenen de alguna manera la aparición de esas reacciones perjudiciales. También es beneficioso someter a los productos a un medio ácido, como puede ser utilizar un marinado a la hora de prepararlos. Asimismo, cabe decir que cuanta “menos grasa y más humedad tengan” los alimentos, “menor cantidad” habrá de sustancias perjudiciales, sostiene la Dra. Etxeberria.

Bol cremoso de kéfir, avena y arándanos…
‘Nutrición y Oftalmología Culinaria. Enfermedad de Ojo Seco’ contiene un recetario con ideas sobre desayunos, comidas, cenas, snacks y bebidas. Son propuestas que trasladan un buen número de recomendaciones nutricionales al ámbito culinario para que los pacientes puedan aplicarlas en su día a día. En total, se recogen 23 recetas elaboradas ad hoc, basadas en la información clínica actual sobre el ojo seco y las evidencias científicas existentes sobre los nutrientes y el efecto de las técnicas culinarias, recogidas por expertos de BCC Innovation.

Evidentemente -remarca Etxeberria-, para prevenir o paliar esta alteración ocular “no solamente va a depender de una receta o del consumo de un alimento”, pero, ni que sea por poner un ejemplo de lo que sería una pauta ideal para una jornada de 24 horas, se propone ingerir: un bol cremoso de kéfir, avena y arándanos para el desayuno (aporta sobre todo antioxidantes, y también prebióticos y probióticos para favorecer la diversidad de la microbiota intestinal). Anchoas al txakolí con tartar de tomate y guindillas para la comida (la anchoa, al ser un pescado azul, aporta omega-3, que tiene una acción antiinflamatoria demostrada; el plato, además, da un gran protagonismo a las verduras).

Y, para terminar la jornada, estaría indicado un curry amarillo de pavo con verduras, lima y anacardos. En ese caso se trata de una carne blanca marinada a la que se agregan verduras y también curry, que está hecho a base de cúrcuma -especia que da diversidad a los platos y proporciona efectos antioxidantes y antiinflamatorios-. Además, se suman “grasas saludables a través del aceite de oliva virgen o virgen extra” y los anacardos, detalla la facultativa.

Estos consejos y el recetario están pensados no solamente para intentar prevenir, sino también para paliar la sintomatología del ojo seco. Es, además, un patrón alimenticio recomendable para aquellas personas que quieran prevenir y combatir otro tipo de afecciones que presentan una base inflamatoria.

“Comer bien y de forma divertida”
Tal y como subraya el Prof. Benítez del Castillo, “tener buena salud ocular no sólo es compatible y depende de comer bien, sino que todo ello también se puede hacer de forma divertida”. Es más, indica el presidente de la SEO, “comer bien es bueno para la vista: la alimentación y una buena nutrición son esenciales no sólo para la superficie ocular, sino también para otras partes del ojo como, por ejemplo, la retina o el cristalino”. Según su definición, “con la Oftalmología Culinaria lo que defendemos es la idea de cuidar los ojos también comiendo bien”.

Ante las dificultades que los propios oftalmólogos tienen para aconsejar a los pacientes productos óptimos para su salud visual, y con el objetivo de facilitarles recetas sencillas y prácticas, el nuevo libro aporta algunas ideas y consejos que son de gran interés para todos. “Esta realidad indiscutible nos ha animado a aportar nuestra experiencia sobre el estudio del ojo seco a una iniciativa pionera de colaboración con expertos en gastronomía de BCC Innovation para, de forma conjunta, elaborar una guía de alimentación que sea de utilidad y complemento importante en el manejo de esta frecuente enfermedad”, indica Benítez del Castillo. A su juicio, “esta iniciativa, impulsada por Edyte Farma con el apoyo de OmniVision, favorece la colaboración entre distintos agentes del sector salud y constituye un claro ejemplo de la importancia de la adecuada atención a los estilos de vida como elemento fundamental coadyuvante en la prevención y tratamiento de muy diversas patologías”.

El contenido del manual se basa en los conocimientos más actuales que existen sobre la salud de la superficie ocular, el ojo seco y los resultados del proyecto Tear Film & Ocular Surface Society (TFOS), lo que ha dado lugar a “una visión innovadora, puesto que nos centramos en una enfermedad ocular específica y aplicamos los conocimientos más recientes”, asegura el Prof. Benítez del Castillo, quien recuerda que “la primera persona que hizo un libro sobre la relación entre alimentación y el ojo fue el Dr. Javier Mendicute, en 2009”.

Además, Benítez del Castillo considera que “sin la ayuda de OmniVision no podría haberse llevado a cabo este ambicioso proyecto. Esta compañía, de reciente presencia en España, se diferencia por ir más allá de lo habitual en la colaboración con el desarrollo de la Oftalmología en nuestro país”. Desde el BCC Innovation se resalta “haber podido colaborar, de la mano de OmniVision y Edyte Farma, con el Prof. José M. Benítez del Castillo en la creación conjunta de una obra que aúna el saber científico-médico actual con nuestra aportación como expertos en gastronomía saludable”.

Personalización de la gastronomía
“La implicación en este libro se inscribe dentro de nuestro interés por acercarnos al colectivo de profesionales de la Oftalmología en España de una manera diferente, innovadora, siguiendo la filosofía de la compañía”, asevera el general mánager de OmniVision Farma España, Enric Turmo, Es más, según anuncia, “esta ambiciosa presentación en el BCC es la primera edición de una serie de reuniones con especialistas de referencia en nuestro país que girarán alrededor de diferentes temas de interés en el campo de la Oftalmología”.

“En el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center trabajamos en diferentes proyectos de investigación para promover la salud de la población y mejorar la calidad de vida de aquellas personas que ya sufren algún tipo de patología”, apunta Etxeberria. En concreto, se trabaja en la personalización de la gastronomía y, para ello, se realizan intervenciones nutricionales-culinarias dentro del enfoque de Medicina Culinaria con el propósito de proporcionar educación nutricional y entrenamiento culinario.

“Creemos firmemente que la gastronomía y la cocina son poderosos canales para promover la salud y el bienestar de las personas”, comenta María Arrizabalaga López, investigadora en el Área de Salud y Gastronomía de BCC Innovation. A lo que añade: “nos inspira la convicción de que los alimentos no sólo son una fuente de nutrición, sino también un medio para conectar con nuestras raíces, nuestras tradiciones y nuestro bienestar general”.

A través de la labor de este centro gastrocientífico, se pretende derribar la barrera entre la gastronomía y la salud uniendo a chefs, médicos, dietistas-nutricionistas y otros profesionales de la salud en una alianza única y colaborativa. La constante evolución de la investigación científica ha desvelado un nuevo horizonte en la intersección de la nutrición y la gastronomía: la medicina culinaria. De acuerdo con Arrizabalaga, “podemos aprovechar la gastronomía como una herramienta poderosa para promover una alimentación saludable y satisfactoria y, en última instancia, para mejorar nuestra calidad de vida”.