Redacción Farmacosalud.com

Cocer la verdura varias veces, pero permitiéndole mantener el aspecto entero aunque aplastable con un tenedor (flor de coliflor cocida con bechamel), convertir la carne del cocido (pollo, morcilla, jamón, etc.) o de una lasaña en una textura paté, o hacer pasteles de pescado, son algunas de las innovaciones alimentarias del Servicio de Cocina del Hospital Príncipe de Asturias (HUPA, en Alcalá de Henares, en Madrid) que se incluyen en el manual ‘Disfagia Orofaríngea: Soluciones Multidisciplinares’. En este centro hospitalario se elaboran, además, distintos tipos de salsas que ayudan, en la mayoría de los menús, a preparar la consistencia del bocado (croquetas con salsa de manzana).

Cuando se indica este tipo de dieta tras la evaluación clínica del paciente con disfagia, se necesita la intervención del personal de enfermería de la Unidad Funcional de Disfagia Orofaríngea para poder enseñar al paciente y a los familiares cómo debe comer la persona afectada, no sólo en lo relativo a las posturas de seguridad, sino también en lo concerniente a la preparación de cada ‘bocado’ para que sea seguro y eficaz. "Los menús para la dieta de fácil deglución utilizan los mismos ingredientes que los de la dieta basal del código de dietas del menú diario del HUPA, sólo cambia la forma de elaborarlo. Ha sido mucho tiempo de trabajo el invertido para conseguir poder elaborar, sin costes adicionales para el centro, menús seguros y eficaces para pacientes con disfagia orofaríngea. Sin el compromiso de cocineros, pinches y dietistas, esto no hubiera sido posible”, explica la Dra. Julia Álvarez, jefe de Endocrinología y Nutrición del HUPA.

Años y años comiendo triturados de consistencia homogénea…
La aportación del Servicio de Cocina del Hospital al libro sobre disfagia orofaríngea se ha traducido en un compendio de 36 recetas fáciles, con modificaciones de texturas y viscosidades, que buscan compensar a los pacientes de forma segura y eficaz. Asimismo, se pretende que las recetas puedan ser reproducidas en otros centros como vía para mejorar la alimentación natural de las personas disfágicas, según el grado y gravedad de la disfagia orofaríngea. Esta alteración de la motilidad afecta a la propulsión del bolo, a la reconfiguración orofaríngea durante la deglución, o a la apertura del esfínter esofágico superior.

Según la facultativa, “la implicación del equipo de cocineros del HUPA ha sido trascendental en la atención de los pacientes con este trastorno de la deglución. Su trabajo junto a las dietistas ha sido decisivo para modificar de forma positiva la alimentación de las personas con disfagia orofaríngea. Es muy habitual que esos pacientes pasen muchos años, cuando no toda su vida, comiendo triturados de consistencia homogénea, sin grumos, huesecillos, espinas, etc. Los pacientes se terminan cansando y dejan de comer. Se hacen inapetentes porque su alimentación siempre es un triturado (lo que cambia cada día es el color). Sin embargo, sabemos que muchos de estos pacientes pueden tomar otras consistencias y viscosidades. De ahí que, si manipulamos de determinada forma los alimentos, podamos conseguir consistencias seguras y eficaces para algunos pacientes con disfagia, con el fin de que no siempre tengan que estar condenados a tomar -como única alimentación- triturados”.

“La presbifagia, un síntoma prevalente pero lamentablemente poco reconocido”
El Hospital Príncipe de Asturias aborda en el nuevo documento el tratamiento integral de un trastorno que incide en gran medida en población de edad avanzada. Sin duda, el envejecimiento poblacional y el aumento de prevalencia de enfermedades neurodegenerativas en este colectivo son dos circunstancias que ponen de relieve la oportunidad de publicar este manual. “La presbifagia* comienza a ser un síntoma prevalente pero lamentablemente poco reconocido entre la población anciana, los propios sujetos que la padecen, sus familiares y sus cuidadores. Por esto, y porque creemos que desde la sensibilización de todos, incluidos los profesionales sanitarios, podemos mejorar la calidad de vida de nuestra población con disfagia orofaríngea, ve la luz este texto”, apunta Álvarez, a su vez coautora de varios capítulos y coordinadora de la edición de dicho manual.

La publicación, que ha contado con la colaboración de Vegenat y la editorial Aula Médica, está avalada por sociedades y asociaciones científicas como la Asociación de Enfermeras de Nutrición y Dietética (ADENYD), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE), y la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH).

El nuevo libro pretende convertirse, a través de sus casi 350 páginas, en un referente en el tratamiento de la disfagia orofaríngea dentro y fuera del Hospital. De acuerdo con la jefe de Endocrinología y Nutrición del HUPA, este trabajo es doblemente innovador en España, ya que, no solamente es la primera vez que se encajan estas piezas del puzle (los conceptos de ‘dentro’ y ‘fuera’ del ámbito hospitalario), sino que “yo diría que es la primera vez que un equipo de trabajo incorpora una metodología de trabajo integral de estas dimensiones entre los Servicios de Otorrinolaringología, Rehabilitación, Logopedia, Endocrinología y Nutrición (Unidad de Nutrición Clínica y Dietética) y la Cocina Hospitalaria, para atender a pacientes con disfagia orofaríngea dentro y fuera del hospital”.

10 métodos de cribado
El manual revisa aspectos clínicos relacionados con el abordaje del paciente (cribado, metodología diagnóstica, tratamiento nutricional y rehabilitación). El valor añadido del libro es el enfoque concreto de sus textos, al contar con detalles prácticos de interés que van desde la sospecha diagnóstica hasta el tratamiento, pasando por la puesta en común de la organización de la propia Unidad de Disfagia.

En ‘Disfagia Orofaríngea: Soluciones Multidisciplinares’ se revisan unos 10 métodos de cribado de dicho trastorno identificando el método de volumen-viscosidad (como el que realiza en HUPA) por su valor añadido. Este método permite identificar también las medidas dietéticas compensadoras a seguir en la ingesta relativas a volúmenes y viscosidades seguras para cada paciente. También se revisan los métodos instrumentales de videoendoscopia y videofluoroscopia “que utilizamos habitualmente como en la mayoría de los centros, pero a los que nosotros hemos incorporado -en su realización- la evaluación según método de volumen-viscosidad, así como la evaluación tras ingesta in situ de alimentos seguros y de riesgo (doble texturas, consistencias pegajosas, etc.), mejorando así la rentabilidad de la prueba”, señala la Dra. Álvarez.

“Probablemente -prosigue-, el valor añadido de nuestra metodología es la incorporación coordinada de los miembros del equipo de trabajo (ORL, Rehabilitación, Logopedia, Unidad de Nutrición, Cocina), tanto en consulta externa como en la evaluación del paciente ingresado en el mismo acto. La integración de los distintos miembros del equipo en una valoración única permite tener una visión multidisciplinar del problema; además, el poder realizar un abordaje integral riguroso de forma ágil ofrece claras ventajas adicionales para el paciente”.

De hecho, uno de los grandes objetivos del libro es ayudar a crear nuevas unidades multidisciplinares de atención al paciente con disfagia orofaríngea. Y es que, además de intentar sensibilizar a los profesionales sanitarios mediante una visión más amplia y participativa acerca de este trastorno, el manual “pretende compartir nuestra experiencia de forma rigurosa y sincera” con el propósito de que, junto con la evidencia científica existente, se pongan las bases para fomentar la creación de nuevas unidades que optimicen “la atención de los ciudadanos que presentan este síntoma”, indica Álvarez.

El éxito de la Unidad de Disfagia “es de todos”
“Para nosotros, ha sido fundamental poner en el centro del proceso al paciente, y sumar todos. Nadie se pone medallas con los éxitos. El éxito en la atención de un paciente con disfagia de la Unidad Funcional de Disfagia Orofaríngea del HUPA es de todos y de cada uno de los miembros de la Unidad. Conseguir la implicación y el compromiso de todos y cada uno de los miembros de la Unidad Funcional de Disfagia Orofaríngea, junto al compromiso de la dirección del centro en el proyecto de creación de la Unidad, resultan ser factores críticos para el éxito del mismo”, expone la experta.

Por su parte, el viceconsejero de Humanización de la Comunidad de Madrid, Diego Sanjuanbenito, considera que este equipo especializado de profesionales tiene “una enorme utilidad para los médicos de dentro y fuera de nuestra comunidad autónoma”. Para el director gerente del HUPA, Félix Bravo, “el trabajo en equipo” de esta Unidad pionera en la Comunidad de Madrid ha permitido proporcionar “una asistencia integral y de calidad” a los pacientes de la demarcación madrileña y de otras comunidades autónomas. Además, según agrega, este grupo de sanitarios es pionero “en la formación de profesionales con un programa de rotación semanal por el que ya han pasado más de 100 profesionales de centros sanitarios de toda España, convirtiéndose en un programa de Excelencia en la formación en Disfagia Orofaríngea”.

Neumonías por aspiración, deshidratación, desnutrición…
Las causas de la disfagia pueden ser de orden estructural y funcional, alcanzándose cifras de prevalencia de entre el 30-82% en pacientes con enfermedades neurológicas tales como el Parkinson, la Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA), Alzheimer, accidentes cerebrovasculares y traumatismos craneoencefálicos. La disfagia se presenta en el 80% de los pacientes que han recibido quimioterapia o radioterapia por tumores de cabeza y cuello, y entre el 25% y el 44% de los ancianos ingresados en un hospital.

Las consecuencias de la disfagia orofaríngea determinan su relevancia al condicionar alteraciones en la seguridad y la eficacia en la deglución. La primera condiciona la presencia de neumonías por aspiración que cursan con una elevada mortalidad. La segunda determina la presencia de deshidratación y desnutrición, factores que también inciden en un empeoramiento de la situación clínica del paciente por las comorbilidades asociadas (infecciones, dehiscencia de sutura, retraso de cicatrización, retraso de consolidación de fracturas, úlceras de presión, etc.), aparte de que se produce una mayor mortalidad. Por estas razones, resulta imprescindible identificar precozmente a los afectados, lo que posibilitará prevenir complicaciones y establecer programas terapéuticos que permitan abordar de forma multidisciplinar este grave problema de salud.

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* La presbifagia se refiere a los cambios en la alimentación y deglución propios de la vejez que se consideran naturales en el proceso de envejecimiento. La presbifagia se conoce también como las estrategias compensatorias autoaprendidas con la edad que enmascaran la fisiología normal de la deglución y que afectan el desencadenamiento del reflejo (15). Por tanto, la presbifagia hace al adulto mayor más vulnerable a desarrollar una alteración en la deglución que al resto de la población(45).

Fuente de la cita: Indira Vanessa Palomino Blandón I., Paz Domínguez J., Quintero Urresta JA., Ramos Chacón J. ‘Caracterización de la percepción de la calidad de vida de los adultos mayores institucionalizados con dificultades en el proceso de alimentación’. Universidad del Valle-Escuela de Rehabilitación Humana, Facultad de Salud. Difusión online: http://bibliotecadigital.univalle.edu.co/bitstream/10893/10867/1/CB-0559964.pdf
(referencias mencionadas):
15. Cassol  K,  Galli  J,  Zamberlan  N,  Dassie  A.  Quality  of  life  in  swallowing  in healthy  elderly.  JSocBrasFonoaudiol.  2012;24(2179-6491 (Electronic)):223–32.
45. Humbert  I,  Robbins  J.  Dysphagia  in  the  Elderly.  Phys  Med  Rehabil Clin  N Am. 2008;19:4.