Redacción Farmacosalud.com

Una de las sesiones del ‘IX Workshop Probióticos, Prebióticos y Salud: Evidencia Científica’ lleva por título Efecto prebiótico de la cerveza, cuyo ponente es Antonio Fumanal, químico y Maestro Cervecero en Cervezas AMBAR. Los probióticos son seres vivos, microrganismos (bacterias o levaduras) que ejercen efectos provechosos en nuestro organismo, mientras que los prebióticos son ingredientes de la comida que alimentan selectivamente a algunas bacterias beneficiosas que viven en nuestros intestinos. “A mí me gusta visualizar a los cerveceros como creadores de un ecosistema de microrganismos cuyo resultado es la transformación de un cereal duro como es la cebada en un alimento apetecible. Según como se dirijan las condiciones de ese ecosistema, podemos influir en la cadena trófica que constituye la microbiota intestinal humana”, comenta Fumanal.

“Aunque la mayoría de las cervezas tienen un contenido en alcohol bajo comparado con otras bebidas alcohólicas, debemos de centrar los beneficios en aquellas cervezas a las que se ha eliminado el alcohol”, agrega.

La importancia del proceso de fermentación
De acuerdo con el experto, si se habla de beneficios para la salud a partir de la cerveza, inevitablemente hay que poner el foco en las bondades del proceso de fermentación inherente a la elaboración de esta bebida: “Los cereales son un alimento al que los humanos prestaríamos poca atención si los tuviéramos que consumir tal y como los encontramos en la naturaleza. Necesitan ser cocinados antes. Y cuando digo cocina me refiero a cualquier técnica que modifique su estructura, su apariencia y con ello la biodisponibilidad de los nutrientes que contienen. En la sociedad moderna, parece que cualquier cocción implica recurrir al fuego, pero la actuación de algunos microorganismos, lo que llamamos generalmente fermentación, consiguen transformaciones muy efectivas a temperatura ambiente. Preparamos así el alimento para ser ingerido con una variedad nutricional mayor que la original del cereal. Algunas de esas transformaciones generan elementos que son importantes para ayudar a mantener una microflora saludable."

Según Fumanal, la clase de cerveza (rubia, negra, afrutada, sin alcohol, etc.) no es determinante a la hora de valorar sus propiedades prebióticas, en tanto que “las clasificaciones de la cerveza que nos entran por los sentidos por su color o su aroma principal son simplistas en cuanto a valorar su capacidad nutritiva. Hay que bucear un poco más en su materia prima, su proceso de cocción o de fermentación. No hay reglas generales, desafortunadamente”.

“Creemos que la cerveza seguirá siendo un vehículo de nutrición”
“La cerveza viene acompañando a la humanidad desde hace decenas de miles de años -recalca Fumanal-. Creemos que la cerveza seguirá siendo un vehículo de nutrición, pero como nuestras necesidades van a ir cambiando, seguirá adaptándose como lo ha hecho en este largo tiempo. Pero seguirá siendo cerveza, y para ello debe seguir transmitiendo su origen y su capacidad para acompañar una reunión de amigos, o un plato humeante". Para el especialista, puede que en el futuro algunas esencias de dicha bebida "se transmitan a presentaciones con aspecto más aburrido", como sería, por ejemplo, una pastilla que sintetizara los beneficios prebióticos antes mencionados, "pero una buena cerveza siempre será algo más tentador. Cuando el aspecto nutricional se impone sobre el recreativo, recurriremos a cervezas sin alcohol”.

A priori, los efectos prebióticos de la cerveza son ventajosos para todas las edades adultas (jóvenes, personas maduras, tercera edad), dado que “los procesos fermentativos pueden aportar beneficios en todos los momentos de la vida”, establece el químico. A lo que añade: “Pero conforme nuestras necesidades nutricionales van cambiando, también debe de hacerlo la preparación de los alimentos. Existen fermentaciones que aportan mejor base para un cuerpo que está creciendo rápidamente y otras que se adaptan mejor para cuando el cuerpo está más necesitado de una protección ante procesos oxidativos. Al hacer cerveza podemos orientar la transformación del cereal por diferentes rutas. A pesar de la larga historia, hay caminos que justo empiezan a intuirse con las investigaciones más recientes”.

La ciencia que gira en torno a la cerveza puede ayudar en la nutrición infantil
En este sentido, y entrando de lleno en el terreno de las investigaciones científicas, de las palabras de Fumanal se desprende que los conocimientos adquiridos en relación a los efectos prebióticos de la cerveza podrían llegar a beneficiar incluso a las personas en edad pediátrica. Es decir, que los investigadores podrían aprovechar los avances registrados alrededor del binomio cerveza-microbiota intestinal para lograr nuevos productos nutricionales adaptados a los niños.

En otras palabras, no se trataría de que los menores de edad -por supuesto- ingirieran cerveza, sino que las propiedades prebióticas de ésta sirvieran para mejorar, a través de algún mecanismo de elaboración, las capacidades de los alimentos que ya existen o que pudieran surgir en un futuro para los niños. “La ciencia que se construye alrededor de la cerveza ayuda a entender y desarrollar tecnologías que pueden ayudar en la nutrición infantil -define el Maestro Cervecero en Cervezas AMBAR-. Ahora empezamos a entender con mayor precisión las interacciones de los alimentos con los microrganismos tanto fuera como dentro de nuestro organismo. Por ejemplo, algunos de los lactobacilos que ayudan a acidificar y proteger al grano de cebada durante la germinación muestran potencial en este campo; al fin y al cabo, su nicho ecológico es una simbiosis con el propio grano de la cebada. Si hasta la fecha nos ayudan a producir un líquido tan seguro como la cerveza, porque no pensar que su capacidad de generar biofilms protectores ante patógenos pueda ser de utilidad en el intestino humano”.

A juicio de Fumanal, los horizontes científicos que se vislumbran para la cerveza son más que ilusionantes: “La cerveza debe continuar adaptando su elaboración para seguir contribuyendo a completar las necesidades nutricionales de la población. En una sociedad compleja que aleja las fuentes de suministro de alimentos (digamos el campo) de la de consumo (la ciudad), la cerveza seguirá siendo un elemento de trasmisión de valores nutricionales. Las nuevas cervezas sin alcohol están llamadas a ser vectores nutricionalmente eficientes. Nos espera por delante un apasionante camino descubriendo las nuevas fronteras de la cerveza”.