Guillermo Castilla

En los últimos años se está produciendo un descenso preocupante del consumo de lácteos en la población española, condicionado en cierta medida por ideas, leyendas y mitos equivocados sobre su consumo, extendidos y aumentados gracias a las plataformas digitales, que facilitan la difusión y rapidez de la información. Los beneficios de los lácteos no se limitan exclusivamente a su valor nutricional, sino que, según numerosos estudios y evidencias, constituyen un factor de prevención en determinadas enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, hipertensión arterial o patologías infecciosas. Además, pueden contribuir a la lucha frente al sobrepeso y a la obesidad infantil. Por este motivo, y ante esta alarmante reducción del consumo de lácteos, se celebró una Mesa titulada: “Lácteos y salud. Del mito a la evidencia científica”, durante la celebración en Valencia del 37.º Congreso Nacional de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) el pasado 16 de octubre.

Marta Hernández, Jefa del Área de Nutrición y Salud de Central Lechera Asturiana, abrió la Mesa señalando que “a pesar de que la esperanza de vida en España ha aumentado hasta los 81 años –gracias a la conjunción de diversos motivos–, de la disminución de la mortalidad infantil y de que tenemos un mayor control de las enfermedades crónicas en edades avanzadas, los hábitos de vida están empeorando”. Esto está provocando, a tenor de los datos que presentó, un significativo incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la obesidad, cáncer, diabetes o enfermedades cardiovasculares.

Marta Hernández destacó que entre las principales ventajas nutricionales de la leche, aporta un contenido vitamínico, mineral y proteínico muy importante y superior al de otros alimentos, aportando un porcentaje muy inferior de calorías. “Las proteínas que contiene la leche” -remarcó- “son de alta digestibilidad y valor biológico, ya que incluyen los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano”. Además, es una importante fuente de calcio, potasio, magnesio, zinc y fósforo, y cubre las necesidades diarias de vitamina B y, en menor medida, las necesidades de las vitaminas liposolubles A y E. En este sentido, afirmó que la evidencia científica es muy extensa y que existen actualmente numerosos meta-análisis sobre la importancia nutricional y metabólica de la leche.

Según el Panel de Consumo Alimentario y el Observatorio de Lácteos y Distribución Alimentaria del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el consumo actual de leche líquida en España es de 79,3 litros por persona y año, frente a los 97,7 litros consumidos en 2001. La media europea está en torno a los 88 litros y el país que más leche consume es Irlanda, con 182 litros por persona y año.

Esta experta destacó también que la leche tiene otros beneficios para la salud, aparte de los nutricionales, como sus beneficios sobre los factores de riesgo cardiovascular, ya que se está descubriendo que tiene un papel muy importante en la presión arterial gracias a sus cantidades de calcio y péptidos bioactivos. Existen estudios epidemiológicos que demuestran que el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular es un 15% menor en los individuos que consumen leche y lácteos respecto a los que consumen poca o no la consumen. También mencionó el estudio DASH (1), que evidenció que el consumo de tres raciones de lácteos al día, combinados con el consumo de frutas y verduras, reducen la presión arterial.

De entre los más de 70 estudios publicados sobre leche y presión arterial, destacó un estudio epidemiológico japonés, realizado entre 41.526 personas de entre 40 y 59 años entre 1990 y 2003, y que llegaron a las mismas conclusiones en cuanto a la reducción de la presión arterial relacionado con el consumo de leche (2).

En cuanto a la relación entre el consumo de leche y la salud osteoarticular, Marta Hernández, afirmó que “existen igualmente numerosos estudios que evidencian que el calcio de la leche interviene en la formación del hueso, en el desarrollo óseo y en la prevención de la osteoporosis”.

Derribando mitos y leyendas

En este sentido, la doctora Isabel Pastrana, médico de Familia del Grupo de Trabajo de Vasculopatías y de Actividades Preventivas y Salud Pública de SEMERGEN, comentó varios estudios realizados en muestras representativas de la población española en los que se indica que los aportes recomendados de calcio no se están alcanzando en un elevado porcentaje de adultos y niños, y que existen situaciones de riesgo de aporte insuficiente que, a largo plazo, podrían afectar a la salud de diversos colectivos.

Para esta experta, la Atención Primaria es clave a la hora de transmitir a la población el seguimiento de hábitos saludables, y desmitificó muchas de las leyendas equívocas que se le atribuyen al consumo de leche, “y que se deben intentar revertir por el bien de todos”.

La doctora Pastrana fue desgranando los mitos más conocidos, como el que asegura que “al ser el hombre la única especie que toma leche en la edad adulta y la única que consume leche de otras especies, se considera antinatural”. Para rebatirlo remarcó que “somos la única especie que practica la ganadería para asegurarse el sustento, la única capaz de procesar y cocinar alimentos, y la única que tiene dominio sobre su cadena alimentaria”. De hecho, en la evolución del hombre, en Europa se produjo hace miles de años una mutación genética que posteriormente se expandió por todo el mundo y que convirtió́ al ser humano en tolerante a la lactosa. Esta mutación debió́ otorgarles una ventaja adaptativa que les permitió́ sobrevivir en su entorno.

La leche no aumenta la mucosidad

Otro de los mitos que desmontó fue el de que la leche provoca un exceso de mucosidad y asma, “algo que no está en absoluto documentado”. Es curioso, comentó, que las personas que creen que aumenta la mucosidad manifiestan tener mas sintomatología respiratoria, sin que se haya podido demostrar en realidad un aumento de dicha mucosidad. “Sin embargo, sí que existe evidencia de que la leche no aumenta la mucosidad en personas sanas ni altera las pruebas funcionales respiratorias en los asmáticos”.

La doctora hizo referencia a un ensayo clínico con 60 voluntarios de entre 18 y 35 años a los que se les inoculó el rinovirus-2 con objeto de producirles un resfriado y se les siguió durante diez días para valorar cuantitativamente la cantidad de moco que producían, los síntomas rinofaríngeos que presentaban y la ingesta de leche. Los resultados de ensayo observaron que no existía ninguna relación entre el consumo de leche y la cantidad de moco que se había producido. “Y curiosamente” -añadió- “aquellas personas que creían que la leche producía moco manifestaban tener una mayor sintomatología de congestión nasal, aunque objetivamente no se había producido tal aumento de moco (3)”.

En varios estudios realizados en personas asmáticas a las que se les suministró leche o placebo, se observó que no había ninguna diferencia entre ambos grupos en cuanto al volumen espiratorio máximo del primer segundo (FEV1), ni en cuanto a la capacidad vital forzada (FVC) o al cociente FEV1/FVC (4).

Otro falso mito: “La leche produce cáncer”

Respecto a otra de las leyendas, que el consumo de leche produce cáncer, la doctora Pastrana aludió a los estudios más recientes, que evidencian que el consumo moderado de leche y sus derivados (3 raciones al día), es seguro. En 2007, la Fundación Mundial para la Investigación en Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación en Cáncer hicieron una revisión sistemática de toda la literatura epidemiológica que había publicada hasta ese momento, y concluyeron que existe una probable asociación entre la ingesta de leche y un menor riesgo de cáncer colorrectal, una probable asociación entre dietas altas de calcio y aumento del riesgo de cáncer de próstata, una limitada evidencia de asociación entre la ingesta de leche y un menor riesgo de cáncer de vejiga y que, para otros tipos de cáncer, la evidencia era mixta o inexistente.

Para esta experta, se debe atajar “este descenso preocupante en el consumo de lácteos, condicionado en parte por ideas equivocadas que no obedecen a razones científicas”. Existen situaciones de riesgo de aporte insuficiente de calcio que, a largo plazo, puede afectar a la salud de diversos colectivos y que, “como profesionales de la salud, es nuestra responsabilidad promover hábitos de vida saludables y seguir las recomendaciones, en esta materia, de las distintas guías y organismos”.

La evidencia frente al mito

Dos de los numerosos mitos que también quiso abordar fue, por una parte, la idea de que la leche engorda. “Los estudios afirman justo lo contrario, que la ingesta diaria del calcio proveniente de leche de los productos lácteos bajos en grasa se asocia con una disminución en la pérdida del peso, y que posiblemente sea el metabolismo del calcio y de algún otro componente el que pueda jugar un papel en el balance energético, y contribuir a la reducción en el peso”.

Pastrana destacó varios estudios encaminados a estudiar el papel del calcio en el peso corporal, que concluyeron que la ingesta de calcio en los cuartiles superiores tienen un 85% menos de riesgo de desarrollar obesidad en comparación con el cuartil de menos consumo (5). También se relaciona una mayor ingesta de calcio a una mayor pérdida de peso corporal, de tejido adiposo y de disminución de grasa en la región abdominal.

“Tampoco es cierto que el consumo de leche pueda provocar diabetes”, afirmó. Lo que dice la evidencia es todo lo contrario; en un meta-análisis de 2007 se vio que el riesgo de padecer diabetes es un 14% menor en individuos con un consumo de lácteos en el quintil mas alto (3-5 raciones/día), comparados con consumos en el quintil mas bajo (‹1,5 raciones/día). Otro meta-análisis de 2011 concluyó que el riesgo de diabetes tipo 2 podría reducirse un 5% con el consumo de lácteos, y en un 10% si son lácteos bajos en grasa. Y en un tercero, en el que se siguió durante 10 años a 37.400 mujeres entre los 24 y los 42 años, se demostró que en aquellas mujeres que habían tenido una mayor ingesta de lácteos, especialmente durante la adolescencia, se asociaba a un menor riesgo de diabetes posterior.

Lácteos y salud cardiovascular

Por su parte, el doctor Luis Rodolfo Collado, director del Departamento de Medicina y Director de la Cátedra extraordinaria UCM/CLAS en Investigación y Formación en Nutrición y Educación para la salud de la Universidad Complutense de Madrid, abordó la importancia de los lácteos en la salud cardiovascular. Según comentó, la salud cardiovascular es “uno de los grandes retos que tiene la Atención Primaria, ya que se calcula que aproximadamente el 33% de los fallecimientos en España se producen por un enfermedad cardiovascular”, aparte de puntualizar la importante repercusión económica que estas patologías representan para las administraciones sanitarias.

“Por eso, la medicina se está orientando sobre todo hacia la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular, actuando sobre los factores de riesgo”. En el caso concreto de los lácteos, el acceso a los conocimientos equivocados que existen en los buscadores digitales de internet ha consolidado la idea de que el consumo de lácteos se asocie, erróneamente, a un aumento de los factores de riesgo cardiovascular, afirmando que produce hipertensión, hipercolesterolemia y otras enfermedades. “En mi opinión, esto ha ocasionado una disminución en el consumo en España de lácteos en los últimos diez años, que en el caso de la leche entera puede haber llegado a un descenso del 30%”. “Esta tendencia” -alertó- “empieza a ser preocupante desde el punto de vista sanitario”.

En este sentido, insistió en que “los lácteos son uno de los principales protectores de enfermedad cardiovascular”. El experto citó un estudio en el que se demostraba su baja concentración en materia grasa (1-5%), y que en la mayoría de casos son ácidos grasos de cadena corta. “El aporte energético que produce este tipo de materia grasa en el consumo de las dosis diarias recomendadas no llega a un 10% de los requerimientos energéticos de la persona”, aseveró (6, 7, 8).

Los ácidos grasos saturados presentes en la leche son beneficiosos para la salud cardiovascular. “Siempre se ha dicho que los ácidos grasos saturados aumentan el nivel de colesterol”, -comentó el doctor Collado- “y es cierto, pero no es aplicable a los ácidos grasos presentes en los productos lácteos, porque son de cadena corta y no afectan a los niveles de colesterol (9), son ácidos que no sufren resíntesis a nivel intestinal, es decir, no se vuelven a transformar en triglicéridos, y no crean tejido adiposo ya que son productores de energía rápida y no contribuyen, por tanto, al desarrollo de la obesidad (10). Solo hay algunos ácidos grasos que sí podrían ser perjudiciales, como el láurico, mirístico y palmítico, pero consumidos a muy altas dosis, y en el caso de los productos lácteos, su concentración es mínima (11). Por otra parte, hay estudios que demuestran que los ácidos grasos saturados pueden producir una reducción hasta de un 70% del riesgo de aparición del síndrome metabólico (12, 13).

Proteínas, péptidos e hidratos de carbono

Las proteínas de la leche incluyen todos los aminoácidos esenciales, son muy fácilmente digeribles por el organismo, con un alto valor biológico y, desde un punto de vista cardiovascular, son productoras de péptidos bioactivos, algunos de los cuales está demostrada su evidencia en su acción beneficiosa para la salud cardiovascular.

Hay más de 25 péptidos bioactivos, algunos de ellos (14, 15, 16, 17, 18) con propiedades antihipertensivas, como la alfa-S1 Caseína y la B-Caseina, péptidos antitrombóticos, como la k-Caseina, que se caracteriza porque crea un péptido bioactivo que compite con los receptores del fibrinógeno y evita la formación de trombos, lo que reduciría considerablemente la aparición de cuadros de cardiopatía isquémica. También habló de otros péptidos hipocolesterolémicos, como la B-Lactoglobulina, así como otros péptidos con efecto saciante, con lo que reducen la ingesta de otro tipo de grasa.

En cuanto a los hidratos de carbono, el doctor Collado comentó que el principal presente en los lácteos es la lactosa, que se caracteriza por tener un bajo índice glicémico y una baja respuesta glicémica, que contribuye a un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2 y la aparición de síndrome metabólico (19, 20).

Respecto a los minerales presentes en los lácteos, según han demostrado numerosos estudios (21, 22, 23, 24), el más importante, el calcio, viene a cubrir entre el 65-75% de la dosis diaria recomendada, es de muy fácil absorción, sobre todo por el PH ácido y la presencia de la lactosa, la vitamina D y los caseinfosfopéptidos.

Este experto destacó que se ha demostrado que solo el calcio natural presente en los productos lácteos tiene un importante efecto antihipertensivo. Además, el potasio también tiene una actividad hipertensiva porque aumenta la eliminación de sodio en la orina y aumenta la actividad de la bomba sodio/potasio.

En cuanto a las vitaminas, la más importante es la vitamina D, sobre la que se han realizado numerosos estudios (25, 26) que demuestran su efecto antihipertensivo, también disminuye el riesgo de diabetes y de síndrome metabólico, disminuye la resistencia a la insulina y el número de triglicéridos en sangre. En conclusión, el doctor Collado afirmó que “la ingesta regular y moderada de lácteos, en la ración diaria recomendada (RDC), puede llegar a reducir el riesgo cardiovascular entre un 18-20%” (27, 28, 29).

Lácteos y patologías infecciosas

El doctor José Prieto, catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid, cerró la mesa comentando los mitos y leyendas que relacionan el consumo de lácteos con las infecciones. En concreto, alertó de las falsas creencias de que los lácteos producen infecciones, que los conservantes antimicrobianos son cancerígenos, que los lácteos deben suprimirse durante el tratamiento con antibióticos o que el yogur no cura las infecciones.

El doctor Prieto reflexionó sobre el peligro de internet a la hora de consolidar estos mitos y leyendas, que no están basados en ningún estudio clínico ni evidencia, y que los medios de comunicación, a veces a través de una lectura inadecuada de un estudio, o a veces por una interpretación errónea de los datos, les llevan a publicar conclusiones alejadas de la realidad, “como cuando se afirmó que la leche producía caries (30) o acné (31), algo completamente falso”.

En el caso de las alergias, el experto reconoció que es cierto que muchos alimentos pueden producir alergias, y que suelen estar relacionados con la presencia de determinados microorganismos, algunos de ellos presentes en la leche. Sin embargo, según expuso, “se ha aludido en muchas publicaciones a que los microorganismos de la leche son capaces de producir histamina, u otras aminas, que dan lugar a situaciones alergizantes”. En este sentido, presentó algunos estudios recientes (32) en los que se ha podido demostrar precisamente todo lo contrario, “que hay algunos microorganismos, como lactobacilos presentes en lácteos y derivados, que lo que hacen es degradar las aminas. Por tanto, serían favorecedores de que muchos de estos productos no produjeran efectos originados por las aminas”.

Más allá de los mitos y leyendas, el doctor Prieto analizó las evidencias de ciertos microorganismos patógenos que sí pudieran estar presentes en los productos lácteos antes de ser tratados térmicamente, como la brucella, estreptococos o estafilococos, entre otros, que pudieran desarrollar infecciones a través de la leche si esta se consumiera cruda, además de otras evidencias referidas a los virus que se pueden encontrar y aislar en la leche materna, así como anticuerpos (33).

“Lo que ocurre es que estos efectos negativos se han corregido de una manera increíble en el último siglo y supone” -según sentenció- “uno de los mayores avances que se han producido en la historia de la humanidad: el control de la leche y de los lácteos en su capacidad de vehiculizar patógenos”. En este control hay factores antimicrobianos de tipo natural, pero sobre todo destacó los factores externos, como los tratamientos térmicos, los anticuerpos protectores (maternos, leche hiperinmunizada), los conservantes (clásicos y modernos), los antibióticos y la microflora competitiva con patógenos.

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