Redacción Farmacosalud.com
El Hospital Virgen del Rocío (HUVR, en Sevilla) ha puesto en marcha un plan pionero que trata de reducir el desperdicio alimentario hospitalario y atender algunas de las sugerencias expresadas por las personas ingresadas, como por ejemplo intentar que los alimentos conserven una temperatura adecuada cuando son repartidos durante el servicio. “Algunos pacientes han manifestado que reciben los platos fríos. Nuestro hospital es muy grande y servimos unas 1.300 dietas diarias desde una cocina central. Aunque actualmente utilizamos bandejas isotérmicas, estamos evaluando nuevos sistemas de emplatado y distribución que nos permitan mantener mejor la temperatura y las propiedades organolépticas de los alimentos hasta el momento del consumo”, refiere en declaraciones a www.farmacosalud.com María José Robles Moreno, jefa del Servicio de Alimentación del hospital sevillano.
La Unidad que encabeza Robles Moreno ha puesto en marcha el nuevo proyecto con el doble objetivo de optimizar la experiencia del paciente a través de la humanización del servicio alimentario y disminuir la comida sobrante en un 20% promoviendo la cultura de la sostenibilidad y el cuidado integral. La iniciativa puede llevarse a cabo gracias a un equipo multidisciplinar formado por profesionales de Bromatología*, Dietistas-Nutricionistas, jefes de Cocina, Cocineros, Pinches, TSA (técnicos en alojamiento) y el Proveedor Único (Serunion). Así, en el equipo “se ha sabido integrar la Dirección por Proyectos con la Sostenibilidad Alimentaria” con el fin de mejorar la calidad nutricional y el bienestar del paciente y minimizar el impacto ambiental del hospital, señala a través de un comunicado Robles Moreno.
María José Robles
Fuente: HUVR / Junta de Andalucía
*Bromatología: ciencia que trata de los alimentos
Edad, peso, diagnóstico…
Por este novedoso programa, la Unidad de Alimentación ha sido galardonada con el Tercer Premio Nacional en el Congreso de Hostelería Hospitalaria. “Este premio no sólo reconoce los resultados obtenidos hasta ahora, sino que también aporta una visión de la sanidad más consciente, eficiente y cercana. Una sanidad que pone a las personas en el centro y que demuestra que la sostenibilidad también cura”, destaca la experta, a su vez máster en Ingeniería y Arquitectura Hospitalaria y técnica especializada en Dirección de Proyectos.
Más allá de todos estos propósitos, los impulsores de la iniciativa también persiguen ofrecer una alimentación más personalizada, adaptada a las necesidades reales de cada individuo ingresado, y contribuir con ello a su recuperación y bienestar. “Actualmente, avanzamos hacia la personalización de la dieta hospitalaria mediante nuestro sistema ‘Menú Selección’ para pacientes de larga estancia. Este sistema les permite elegir directamente desde su pantalla entre cinco primeros platos, cinco segundos y cinco postres”, detalla.
Todo parece indicar que la individualización de las dietas de hospital vendrá marcada, tarde o temprano, por el uso de las tecnologías superavanzadas, tal y como certifica Robles Moreno: “la Inteligencia Artificial (IA) será clave en el futuro. De hecho, ya estamos trabajando para incorporar herramientas predictivas que permitan ajustar automáticamente las dietas según las características individuales de cada paciente (edad, peso, diagnóstico, comorbilidades, etc.). Por el momento, se trata de una idea en fase inicial, pero es una línea de trabajo que sin duda evolucionará en los próximos años”.
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Recalibrar las dietas basales
El proyecto comenzó a ponerse en marcha el pasado mes de abril en la cocina del HUVR. El primer paso fue realizar un diagnóstico de la situación, para lo que, entre otras medidas, entre junio y julio se llevaron a cabo unas encuestas a pacientes del centro y se midió el desperdicio real de comida. Ya en septiembre, y tras analizar los resultados, se diseñó un nuevo menú. Uno de los puntos destacados ha consistido en recalibrar las dietas basales del hospital, cumpliendo con el objetivo propuesto por la Unidad Endocrinología de centrarse en las 2.700 kcal/día.
La dieta basal es aquella que puede consumir un paciente sin restricciones médicas en su alimentación. “Es, por tanto, la dieta más habitual en nuestro hospital: aproximadamente el 60% de las dietas que servimos son basales”, especifica la jefa del Servicio de Alimentación. El recalibrado ha consistido en el ajuste de la cantidad total de kilocalorías diarias que recibe la persona hospitalizada en sus cuatro comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Hasta ahora, el régimen basal oscilaba entre 3.100 y 3.500 kcal, según el día de la semana. Tras un estudio conjunto con la Unidad de Endocrinología y Nutrición, “se ha reducido esa cifra a 2.700 kcal al considerarse que las dietas previas superaban las necesidades energéticas reales de un paciente hospitalizado”, remarca Robles Moreno.
Nadie pasará hambre
Así pues, los Dietistas-Nutricionistas han concluido que 2.700 kcal diarias son suficientes para garantizar la saciedad y el aporte nutricional adecuado de la mayoría de los pacientes. Si bien se piensa que nadie pasará hambre, en aquellos casos en los que se requiera un mayor aporte energético o proteico hay disponible una “dieta hipercalórica e hiperproteica que el personal de Enfermería puede prescribir fácilmente para las personas que lo necesiten”, puntualiza.
El nuevo programa incluye una serie de medidas para dar una solución o al menos paliar el problema de la comida desperdiciada, como son la formación del personal en técnicas de aprovechamiento y proporción nutricional, la puesta en funcionamiento de talleres de cocina sostenible y el incremento de la selección de menús para aquellos pacientes que pueden optar a platos nutricionalmente equivalentes. Asimismo, se apuesta por implantar medidas de reaprovechamiento responsable, como recoger el pan no consumido para donarlo a empresas dedicadas a la elaboración de pienso animal.
El pescado, uno de los productos más complejos de elaborar en una cocina hospitalaria
Otras ideas derivadas de las encuestas realizadas a los sujetos ingresados pasan por aumentar la variedad de platos como método para evitar la presentación de menús repetitivos, reducir las cantidades con el fin de evitar derroches alimentarios y ofrecer opciones más saludables en las meriendas, así como mejorar la calidad y preparación del pescado. En relación a este último aspecto, cabe decir que el pescado “es uno de los productos más complejos de elaborar en una cocina hospitalaria, ya que, para evitar que quede seco o excesivamente hecho, requiere una cocción muy precisa. Por ello, estamos probando nuevos métodos de cocinado e incorporando nuevas variedades, como los filetes de pez espada y los medallones de salmón, que ofrecen mejores resultados en textura y homogeneidad”, comenta Robles Moreno.
Unidad de Cocina del Hospital Virgen del Rocío
Fuente: HUVR / Junta de Andalucía
“Debemos tener en cuenta, además -agrega-, que no podemos utilizar peces con espinas y que, aunque las encuestas muestran que a muchos pacientes les gusta el pescado frito, no podemos recurrir con frecuencia a esta técnica por motivos dietéticos y de salud”.
Charlas sobre cocina sostenible y carteles informativos en las habitaciones
El nuevo proyecto tiene dos años de duración y está previsto que cada una de las etapas del proceso -cada ciclo contempla la realización de encuestas, medición del desperdicio, optimización del menú, etc.- se dé por concluida una vez cada seis meses con la idea de dar dos vueltas a cada menú (invierno y verano).
Para que este programa sea efectivo, resulta fundamental formar y sensibilizar a todos los profesionales que intervienen en el proceso. Para ello se están organizando charlas sobre cocina sin despilfarros y se han diseñado posters con consignas clave. En paralelo, están previstas iniciativas para el reconocimiento al equipo que obtenga mejores resultados o que lance ideas que potencien aún más la reducción del desperdicio alimenticio.
Y, a modo de mensajes informativos para pacientes y acompañantes, en las habitaciones se van a distribuir folletos o carteles en los que se explican las alternativas al menú -siempre dentro de las indicaciones médicas-, con la posibilidad de pedir medias raciones. Además, los usuarios tendrán a su disposición unas breves encuestas de satisfacción sobre el servicio.
Disminuir un 20% los residuos alimentarios tiene un impacto muy significativo, tanto desde un punto de vista social como medioambiental. De acuerdo con la Memoria del proyecto, no se trata de alcanzar ningún tipo de ahorro económico en la dieta, sino de tener en cuenta que cualquier reducción de cantidades innecesarias de comida redundará en una mejora del producto actual, en un aumento de la variedad de los platos y en un incremento de la calidad de la materia prima aprovisionada. De todo ello se deduce que cambiar cantidad por calidad es uno de los principales objetivos del nuevo plan alimentario.
