Redacción Farmacosalud.com

El consumo de pescado es beneficioso para la salud, pues es una fuente importante de nutrientes como ácidos grasos omega-3 de cadena larga, proteínas de alta calidad, selenio y vitamina D, entre otros. Sin embargo, algunos peces -fundamentalmente los grandes depredadores- contienen metilmercurio (MeHg), un tipo de mercurio cuya ingesta, principalmente a través del pescado y marisco contaminado, puede producir efectos perjudiciales especialmente sobre el desarrollo del sistema nervioso en el feto y el recién nacido, y, según algunos estudios, riesgo cardiovascular en los adultos. Con el objetivo de proporcionar recomendaciones para la prevención y evaluación de la exposición al MeHg en España, tanto en niños como en adultos, se ha constituido el Grupo de Estudio para la Prevención de la Exposición al Me-Hg (GEPREM-Hg), formado por representantes de sociedades científicas españolas de salud ambiental (SESA), medicina de laboratorio (AEBM, AEFA, SEQC), endocrinología (SEEN, FESNAD), nutrición, alimentación y dietética (SEDCA), educación para la salud (ADEPS), hipertensión arterial (SEH-LELHA), salud pública, administración sanitaria, epidemiología (SESPAS), medicina interna (SOMIMACA) y ginecología (SEMEPE-SEGO) entre otros participantes.

Según explica la coordinadora del grupo, la Dra. Montserrat González Estecha, miembro de la Comisión de Elementos traza de la Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular (SEQC), “el Grupo ha elaborado tres documentos técnicos, y uno de posicionamiento, fruto de la búsqueda, evaluación y síntesis de la evidencia científica existente sobre la exposición al metilmercurio en la población general española, que es más elevada que en otros países de nuestro entorno por el mayor consumo de pescado”. Los dos primeros documentos se han publicado en Nutr Hosp. 2014;30(5) y el tercer documento y el de consenso aparecerán también en la revista Nutrición hospitalaria v31 n01 (Enero 2015) DOI: 10.3305/nh.2015.31.1.8392, ha informado la SEQC mediante un comunicado.

El mercurio no se puede eliminar mediante la limpieza ni el cocinado
La contaminación ambiental del mercurio proviene de fuentes naturales como erupciones volcánicas o emisiones antropogénicas (por ejemplo, la combustión de fósiles). En el ciclo acuático, una vez que el mercurio se ha depositado, se transforma en metilmercurio por la acción de determinadas bacterias y se bioacumula en los organismos acuáticos, incorporándose a la cadena trófica de alimentos. “Por ello, la fuente de exposición principal al metilmercurio es el consumo de pescado salvaje y marisco contaminado. La Unión Europea estableció un Reglamento con el máximo de mercurio permitido para los productos de la pesca. Concretamente, los peces con mayor contenido de mercurio son los peces grandes depredadores como el emperador, el pez espada, el tiburón, el atún o el marlín”, puntualiza la experta. Además, según se detalla en los documentos elaborados por el GEPREM-Hg, de cara al consumo de estos pescados, el contenido de mercurio no se puede eliminar mediante la limpieza ni el cocinado del pescado ya que más del 90% de su contenido se encuentra en forma de metilmercurio unido a las proteínas, y no en la grasa. La forma en que se encuentra el pescado (fresco, congelado o enlatado) no influye en el contenido de mercurio.

La Dra. González Estecha explica que “el contenido de mercurio de las latas de atún no depende del líquido de cobertura (aceite, natural, escabeche) sino que difiere según varios factores como la especie del pescado, tamaño u origen”. Con todo ello, la coordinadora del grupo indica que “es imprescindible conocer las concentraciones reales de mercurio de los pescados y mariscos (incluyendo latas) que se consumen habitualmente en España para poder aconsejar a la población, ya que la cantidad consumida de un pescado puede influir más en la carga corporal de un individuo, que el hecho de que un pescado supere o no un límite legal. En este sentido también hay que señalar que una dosis elevada puntual de MeHg puede ser más perjudicial para el sistema nervioso en desarrollo que una dosis baja crónica”.

Se puede reducir la toxicidad del metilmercurio
Existen componentes que modulan la toxicidad del MeHg, como las frutas, verduras y la fibra, que parecen disminuir la concentración de MeHg en el organismo. También es el caso de los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado y en otros productos de la dieta. “Su ingesta es importante durante el desarrollo fetal y neurológico de los niños expuestos a MeHg, y se ha sugerido que la ingesta de ácidos grasos de cadena larga poliinstaurados previenen o mitigan la toxicidad del MeHg en general, y los efectos neurológicos y cardiovasculares en particular”, asegura la experta. Por su parte, el selenio ha recibido una gran atención como potencial protector de la toxicidad del metilmercurio en poblaciones consumidoras de pescado. El estatus de selenio se mide en suero o plasma y conviene recordar que es un elemento esencial pero también puede ser tóxico, con un rango sin efectos adversos muy estrecho. Además, la Dra. González Estecha señala que “se ha observado in vitro que alimentos ricos en fitoquímicos como el té verde, el té negro y la proteína de soja, reducen la bioaccesibilidad del mercurio cuando se ingieren simultáneamente con pescado”.

El grupo GEPREM-Hg señala que la cantidad de mercurio que se ingiere al consumir pescado depende principalmente de:
-La especie de pescado, el tamaño y la zona geográfica de captura
-La frecuencia de consumo de pescado
-El tamaño de la ración

En el año 2012, la EFSA (European Food Safety Authority) rebajó la ingesta semanal tolerable provisional a 1,3 µg de MeHg por kilo de peso corporal. Según estas recomendaciones, el consumo máximo de raciones (125 g en adultos y 70 g en niños) que recomienda el grupo GEPREM-Hg es el siguiente (Nutr Hosp. v31 n01 (Enero 2015) DOI: 10.3305/nh.2015.31.1.8392):

Recomendaciones generales GEPREM-Hg
-Consumir pescado al menos 2 raciones a la semana
-Elegir pescados con bajo contenido en mercurio
-Consumir especies variadas
-Consumir ejemplares más pequeños de la misma especie, dentro de los límites legales
-Consumir raciones pequeñas
-Limitar el consumo de pescados con elevado contenido en mercurio
-En las mujeres embarazadas, en periodo de lactancia y niños hasta 14 años consumir preferentemente los pescados y mariscos cuya concentración de mercurio sea inferior a 0,15 mg/kg
-Se considera que una ración debería ser aproximadamente 125 g en adultos y 70 g en niños