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Especialidades / Enfermedades crónicas / Endocrinología y nutrición

Fecha de publicación: 19 julio, 2018 / Fecha de Modificación: 14 julio, 2018

Abierto el debate para lograr que los menús de hospital sean más apetecibles

“Quien más quien menos tiene la experiencia” de que esas dietas “son sanas, pero a veces quizás son poco” apetitosas, sostiene la Dra. Vidal, presidenta del Comité Organizador del XVII Congreso de la Sociedad Española de Nutrición

Redacción Farmacosalud.com

Es prácticamente infalible: cuando un paciente permanece ingresado en un centro hospitalario o bien acaba de ser dado de alta, es sometido por parte de su entorno a una serie de preguntas, entre las cuales no suele faltar la de ‘¿qué tal la comida que dan?’ Por supuesto que, a la hora de pronunciarse sobre los asuntos del paladar, hay opiniones para todos los gustos, si bien no faltan los casos de pacientes que no se muestran especialmente eufóricos en su valoración. Es decir, no resulta extraño que se conteste con la típica expresión ‘psé’… (ni fu ni fa) Precisamente, uno de los temas abordados en el XVII Congreso de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ), celebrado hace unos días en Barcelona, ha sido el de los menús de hospital. En concreto, se ha discutido sobre cómo lograr que los alimentos que se proporcionan a los pacientes ingresados “sean más sabrosos y agradables, porque quien más quien menos tiene la experiencia de que las dietas de hospital son sanas, pero a veces quizás son poco apetecibles”, destaca la doctora Carmen Vidal, presidenta del Comité Organizador del XVII Congreso SEÑ-10ª Jornada de la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación.

Una comida de hospital Autor/a de la imagen: hirotomo t Fuente: Flickr / Creative Commons

Una comida de hospital
Autor/a de la imagen: hirotomo t
Fuente: Flickr / Creative Commons

Desde un punto de vista nutricional, las dietas hospitalarias “están superequilibradas, están muy bien calculadas”, si bien ahora se ha abierto el debate sobre la manera de “hacer los platos más apetecibles” sin cambiar ni la composición ni el valor nutritivo de los alimentos que se sirven, señala Vidal. A lo que añade: “Claro, cuando tú te pones delante de un plato de comida, ¿qué buscas? Por supuesto, que la comida sea segura y que no te vaya a provocar ningún daño; que sea nutricionalmente correcta, o por lo menos lo puedes pedir, pero también que sea agradable. Tener un plato super bien equilibrado, calculado con exactitud desde el punto de vista nutricional para que sea perfecto e impecable, y que luego no se lo coman… no sirve de nada”.

La regla de las 5S

Por otro lado, la reunión congresual ha servido para “demostrar algo que, en el fondo, ya es bastante conocido: que la alimentación es fundamental para determinar la salud”, ya que, por ejemplo, “condiciona la microbiota intestinal” o bien puede “está directamente relacionada con un mayor riesgo de desarrollar algunas enfermedades”, como la obesidad. Este año, el encuentro de los nutricionistas se ha enmarcado en el lema ‘Alimentación 5S’, que quiere visualizar los 5 elementos clave que proyectan la complejidad y transversalidad de la alimentación actual: Saludable, Segura, Sostenible, Social y Satisfactoria.

Saludable. Una de las grandes preocupaciones actuales es la prevalencia de la obesidad, alimentada -y nunca mejor dicho- por una dieta incorrecta o un estilo de vida inadecuado (tomar demasiados productos hipercalóricos, instalarse en el sedentarismo, etc.) En esta línea, el doctor Luis Moreno, presidente de la SEÑ, apunta que “la obesidad infantil es, sin duda, un problema de salud pública, el más importante que afecta a esta población desde el punto de vista del estilo de vida y de la nutrición. La obesidad en España aumentó sobre todo en los años ochenta y noventa del siglo pasado; después ha seguido aumentando, pero parece que en los últimos diez o quince años, por los distintos estudios de que disponemos, se está produciendo una cierta estabilización, incluso con ligera tendencia a disminuir. Pero esto hay que verlo todavía con precaución, porque en todo caso observamos todavía una muy elevada frecuencia de obesidad infantil”.

(de izq. a dcha): los doctores Montserrat Rivero, presidenta de la Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA); Luis Moreno, presidente de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ); Carmen Vidal, presidenta del Comité Organizador del Congreso; Ramón Estruch, vicepresidente del Comité Organizador del Congreso, y Oriol Comas, presidente del Comité Organizador de la V Reunión de Jóvenes Investigadores Fuente: Congreso SEÑ / Berbés Asociados

(de izq. a dcha): los doctores Montserrat Rivero, presidenta de la Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA); Luis Moreno, presidente de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ); Carmen Vidal, presidenta del Comité Organizador del Congreso; Ramón Estruch, vicepresidente del Comité Organizador del Congreso, y Oriol Comas, presidente del Comité Organizador de la V Reunión de Jóvenes Investigadores
Fuente: Congreso SEÑ / Berbés Asociados

Moreno se muestra muy crítico con respecto al desayuno de los más jóvenes en España. “No tenemos mucha información -admite-, pero sí nos consta que hay niños que no desayunan y, además, suele haber déficit en el aporte de alimentos. Lo recomendable sería que entre el desayuno que se tome en casa y el almuerzo de media mañana en la escuela, los niños ingirieran tres grupos de alimentos: un lácteo o derivado (leche o yogur, por ejemplo); alimento a base de cereales (pan, preferiblemente integral o equivalente) y una pieza de fruta”.

Otro aspecto que, en su opinión, favorece la obesidad infantil es la falta de horas de sueño: “En los países mediterráneos, y especialmente en España, los niños duermen poco. Se suelen acostar tarde, con lo cual tienen menos tiempo por la mañana y eso dificulta que puedan desayunar con tranquilidad. En la medida de lo posible, los niños deberían acostarse temprano para tener las horas de sueño indicadas y poder empezar el día en buenas condiciones, empezando con un buen desayuno”.

Segura. “Hasta ahora, nunca hemos tenido alimentos tan seguros. ¿Qué es lo que está pendiente de materializarse aquí? Que el consumidor se lo crea”, sostiene la doctora Vidal, que también es catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Barcelona. A pesar de las evidencias científicas, la percepción del consumidor está instalada en la sospecha hasta el extremo de que hay “miedo a los contaminantes, al mercurio, a aditivos o a componentes extraños. Evidentemente, el riesgo 0 no existe, la seguridad absoluta no se puede decir que exista porque puede haber accidentes, errores, etc, pero según datos cuantificados, la seguridad de los alimentos en la actualidad es mucho más alta que la que hubo en épocas pasadas”, garantiza la catedrática.

Ahora bien, por más que “estemos ante los alimentos más seguros de la historia”, en el Congreso se constató que “no hay que bajar la guardia porque vienen retos” vinculados al ámbito de la seguridad alimentaria, como son los que pueden derivarse del cambio climático, advierte la especialista. Por ejemplo, ahí están las micotoxinas (toxinas que generan los hongos), que pueden verse favorecidas por el calentamiento del planeta. O también puede ocurrir que la vida útil de los alimentos perecederos se reduzca, en gran medida por la acción de aquellos microorganismos que se benefician del incremento de las temperaturas. Todo ello, en un contexto de reaparición de afecciones que parecían erradicadas, en paralelo al surgimiento de microorganismos patógenos resistentes a los antibióticos.

Doctora Carmen Vidal Fuente: SEÑ / Berbés Asociados

Doctora Carmen Vidal
Fuente: SEÑ / Berbés Asociados

Sostenible. Problemas de contaminación de aguas, ‘invasión’ del plástico en la naturaleza… “En este ámbito no sé qué nota nos pondríamos, pero desde luego no estamos en un sobresaliente”, lamenta la doctora Vidal. En cuanto a la Sostenibilidad alimentaria, datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) indican que “estamos desperdiciando a nivel mundial toneladas y toneladas de comida que podrían servir para alimentar, precisamente, a aquellas personas que todavía no tienen suficiente cantidad de alimentos. Desperdiciamos a nivel de Europa, desperdiciamos a nivel de España y desperdiciamos, sobre todo, frutas, verduras, lácteos, derivados de cereales… productos que son muy básicos y que son muy importantes en la alimentación. Aquí tampoco tenemos buena nota”, afirma.

Social. Ante una sociedad en la que la opulencia por exceso de alimentos puede coincidir perfectamente con el déficit alimentario -personas que no llegan a los mínimos nutricionales necesarios, por ejemplo por culpa de la crisis económica-, Vidal apuesta por “una redistribución correcta y una reducción de los desperdicios (aspecto vinculado a la Sostenibilidad)”.

Satisfactoria. “Estamos progresando muchísimo -subraya la presidenta del Comité Organizador del Congreso de Nutrición-, porque probablemente nunca como ahora ha tenido tanto valor el concepto de impacto gastronómico. Hoy en día la gastronomía es un valor al alza; hay cocineros famosos, programas de televisión sobre gastronomía… el valor gastronómico está en todas partes”. Para la doctora Vidal, de lo que se trata ahora es de llevar esa tendencia más allá de ámbitos selectos como los restaurantes de alto nivel para llegar, por poner un ejemplo, a “las dietas de hospital”, idea que conecta en gran medida con lo expuesto anteriormente.

La nutrición de precisión, puesta en valor
‘La nutrición de precisión’ ha sido otro de los temas clave de la reunión. “Las tres ciencias definidas (nutrigenética, nutrigenómica y metabolómica) intervienen en lo que se denomina nutrición de precisión. ¿Por qué? Porque la nutrigenética investiga las variantes genéticas que pueden causar una enfermedad y su riesgo; la nutrigenómica estudia cómo los alimentos afectan de forma diferente a los genes, y la metabolómica lo que hace es valorar cómo una determinada alimentación afecta de forma distinta a las personas. Por tanto, las tres son ciencias globales u ómicas que intentan un abordaje integrador de la relación entre genes y alimentos, y de su impacto en nuestro organismo”, explica el profesor Alfredo Martínez, catedrático de Nutrición en la Universidad de Navarra e investigador del Instituto IMDEA.

Profesor Alfredo Martínez Fuente: Congreso SEÑ / Berbés Asociados

Profesor Alfredo Martínez
Fuente: Congreso SEÑ / Berbés Asociados

A pesar de que el matiz entre nutrición de precisión y personalizada es pequeño, esta última pone el énfasis en los genes. “La nutrición de precisión, en cambio, considera no sólo factores genéticos, sino el estilo de vida y otros factores personales y sociales”. La actividad física practicada con regularidad es, en la gran mayoría de los casos, muy beneficiosa para la salud de las personas, del mismo modo que también incide sobre la misma una buena alimentación. Martínez afirma que los paradigmas que manejamos hoy en día inciden en parámetros de cantidad y de calidad de los alimentos; “No se trata tanto de comer mucho, sino de comer lo justo y de la calidad apropiada para cada persona. Una buena nutrición se sustenta en ajustar la cantidad y la calidad de nutrientes para cada persona”.

“La nutrigenética es una rama de la genómica nutricional que analiza cómo los genes de una persona hacen que su respuesta a los alimentos sea diferente. Es decir, analiza el impacto que la genética tiene sobre la alimentación. Por ejemplo, la persona que tiene intolerancia a la lactosa tiene un gen que no permite aprovechar este azúcar bien”, indica. Con respecto a la nutrigenómica, “es una visión complementaria a la nutrigenética, es decir, analiza cómo los alimentos afectan a la función de los genes”, matiza el catedrático de Nutrición en la Universidad de Navarra.

En cuanto a la metabolómica nutricional, es la ciencia que se ocupa de implicar y estudiar a todas las sustancias y compuestos que se encuentran en la sangre, en la orina y en los tejidos. La hay de dos tipos: una se encarga de analizar aquello que hay en un determinado tejido y la otra, que es dirigida, va encaminada a buscar sólo, por ejemplo, los aminoácidos o los ácidos grasos. “La metabolómica investiga los distintos compuestos que se encuentran en distintos órganos que se pueden ver modificados por la alimentación o por un fármaco”, detalla el profesor Martínez, quien resume a renglón seguido los objetivos que persigue esta rama de la ciencia: “El fin de la metabolómica es, por un lado, mostrar los biomarcadores relacionados con la nutrición, haciendo el seguimiento de una determinada dieta, es decir, ver cómo cambian los metabolitos si uno toma cacao, leche, carne o pescado, y, por otro lado, buscar gamas terapéuticas, es decir, moléculas que puedan ser útiles para tratar la obesidad, la diabetes o promover un tratamiento nutricional”. Por su parte, la doctora Vidal considera que las técnicas biomoleculares y metabolómicas “son herramientas muy potentes que nos permiten ver, por ejemplo, cuáles son las bases genéticas que predisponen a la obesidad, permitiéndonos también conocer cuál es el impacto de determinados componentes bioactivos potencialmente saludables, como los polifenoles”.

El progresivo envejecimiento de la población, un reto también nutricional
En las etapas extremas de la vida, es decir, en la primera infancia y en la edad avanzada, el organismo es más débil o más sensible a las enfermedades, aparte de que tiene necesidades especiales. Desde un punto de vista estrictamente alimentario, está claro que hay muchos productos creados específicamente para los niños. En cambio, en el caso de las personas de edad avanzada, la cosa cambia, tal y como certifica Vidal: “Es cierto que para las personas mayores que tienen necesidades especiales no hay muchos productos específicos”. De todos modos, la doctora apela a un estudio en el que se comprobó que las personas de edad avanzada “tampoco están muy predispuestas” a adquirir este tipo de comida en un ‘súper’, ya que “a veces los mayores no quieren productos, entre comillas, para ‘viejos’”.

Autor/a: Bruno Martins  Fuente: Unsplash.com (free photo)

Autor/a: Bruno Martins
Fuente: Unsplash.com (free photo)

Sea como fuere, los ancianos pueden presentar más requerimientos nutricionales o pueden necesitar determinadas vitaminas, por lo que, según Vidal, “se pueden hacer alimentos enriquecidos con esos nutrientes que son específicos para ellos. Se puede abordar el problema… hay que abordar ese problema. Y se están haciendo cosas, pero, a diferencia de los niños, es un tema que está menos estudiado. No obstante, y teniendo en cuenta las curvas de población (cada vez hay más personas mayores), es un tema de futuro clarísimo”.

Las personas de edad avanzada, además, son más sensibles a los riesgos de seguridad alimentaria. De aquí que se vaya hablando del concepto de seguridad alimentaria personalizada, dado que los límites de tolerancia son distintos según la edad de las personas. “Esto no lo tenemos implantado aún, pero de cara al futuro parece que vamos por aquí… en el fondo, todo ello se enmarca dentro de un concepto mucho más genérico, que es el de la atención personalizada”, cuya actividad viene determinada por “las necesidades de cada grupo poblacional, (niños, adultos, ancianos)”, señala la experta.

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